Lesaffre Polska – Miejsce innowacyjnych rozwiązań piekarniczych

Receptury wytrawne z użyciem Crème de Levain

Receptury wytrwane stworzone z użyciem żywego zakwasu w płynie Crème de Levain

Spis receptur:

  1. FLÛTE GOURMANDE
  2. BOULE LEVAIN®
  3. CIABATTA
  4. MINI GOURMANDE
  5. PAIN DE CAMPAGNE
  6. CHLEB ZBOŻOWY ZIARNISTY
  7. BAGIETKA
  8. PIZZA

Całość do pobrania w broszurce.

Crème de Levain® zapewnia, że gotowy produkt będzie zawierał pełnię smaku.

  • Nadaje pieczywu bogaty smak
  • Zwiększa intensywność smaku, kwasowość oraz smak charakterystyczny dla pieczywa fermentowanego z użyciem zakwasu
  • Zapewnia typową teksturę, która jest specyficzna dla wypieków na zakwasie
  • Nadaje pieczywu apetyczny kolor skórki oraz miękiszu

Crème de Levain® oferuje profesjonalnym piekarzom wiele możliwości:

  • Produkcja podobna do spontanicznie fermentowanych zakwasów
  • Ze względu na swoją stabilność zapewnia wyjątkowe efekty
  • Regeneracja nie jest wymagana, więc oszczędza się czas
  • Gwarantuje, że żadne niepożądane mikroorganizmy nie będą się rozwijać i obniżać jakości zakwasu

FLÛTE GOURMANDE

Składniki

Surowce [w %]

Mąka pszenna T55

100

Woda

60

Sól

2

Drożdże

1

Crème de Levain®

5
Metoda

Rodzaj mieszadła

Spiralne

Mieszanie*

3 min w 1. + 2 min w 2.

Temperatura ciasta

22–26°C

Odroczenie

14–48 h w temperaturze 2–3°C

Odpoczynek

2 h w temperaturze 25°C

Dzielenie (za pomocą dzielarki do ciasta)

350 g bez zaokrąglania

Odpoczynek

20–35 min w temperaturze 5°C

Formowanie

bagietka

Garowanie

 45 min w temperaturze pokojowej

Garowanie

 2 h w temperaturze 28°C

Wypiek

 20 min w temperaturze 240°C

BOULE LEVAIN®

Składniki

Surowce [w %]

Mąka pszenna T55

100

Mąka żytnia T170

10

Woda

53 do 55

Sól

2

Crème de Levain®

5
Metoda

Rodzaj mieszadła

Spiralne

Mieszanie*

5 min w 1 + 30 sek. w 2

Temperatura ciasta

25ºC

Fermentacja w masie

14 h w 23°C lub 12 h w 25°C

Ręczne dzielenie

1 kg

Odpoczynek

20–30 min

Formowanie

okrągłe bochenki

Garowanie

3 h w 25°C

Wypiek

 50 min w 230°C, w nagrzanym piecu pokładowym

CIABATTA

Składniki

Surowce [w %]

Mąka pszenna T55

100

Woda

63

Sól

2

Crème de Levain®

7

Sól

2,1

Drożdże

2

Oliwa z oliwek (opcjonalnie)

2 do 5
Metoda

Rodzaj mieszadła

Spiralne

Mieszanie*

3 min w 1. + 2 min w 2.

Temperatura ciasta

24–25°C

Odpoczynek

120 min

Formowanie

bloczek

Garowanie końcowe

30 min

Wypiek

20–25 min w 240°C

Produkty wykorzystane w recepturze

Pliki do pobrania

Karta produktu