Receptura piekarska

Mieszanka piekarska do wyrobu pieczywa typu włoskiego

Ciabatta to koncentrat do produkcji wszelkiego rodzaju pieczywa typu włoskiego. Szczególnie polecana jest do wyrobu bułek w typie ciabatty, ale również do wypieku chleba w stylu rustykalnym, bagietek i spodów do pizzy. Pieczywo typu ciabatta pochodzi z północnych Włoch i jest we włoskiej kuchni tak popularna i lubiana, jak bagietka we Francji. Ciabattę charakteryzują duże pory w strukturze miękiszu oraz chrupiąca skórka.

Bułka ciabatta

Ciasto
Surowce
Namiar w gramach
Mąka pszenna 500
900
Mąka żytnia 720
100
Mieszanka Ciabatta
50
Drożdże
15
Sól
22
Woda
700
Miesienie
7’ + 3’
 
 
 
Wytwarzanie:
Wszystkie składniki ciasta wymiesić do jednorodnej, elastycznej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji w misce na 60 minut w temperaturze otoczenia. Po tym czasie ciasto przebić, i fermentować w misce kolejne 30 minut. Następnie ciasto delikatnie podzielić, uformować i pozostawić do odpoczynku na stole pod przykryciem na około 30 minut a następnie wypiekać z zaparowaniem. PIEC ZAPAROWAĆ PRZED ZAŁADUNKIEM.
 
Wypiek: 240-250°C z zaparowaniem
 
Czas wypieku: 20 minut
 
 

Chleb mieszany Wiejski

Ciasto
Surowce
Namiar w gramach
Mąka pszenna 500
800
Mąka żytnia 720
200
Mieszanka Ciabatta
100
Drożdże
30
Sól
22
Woda
670
Miesienie
3’ + 4’
 
 
 
Wytwarzanie:
Wszystkie składniki ciasta wymiesić do jednorodnej, elastycznej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 30 minut w temperaturze otoczenia. Następnie ciasto podzielić, uformować ze znakiem wzdłuż śluzy i fermentować wspomnianą śluzą do dołu w temperaturze 35°C i wilgotności powietrza 80%, 45 minut. Wypiekać śluzą do góry z zaparowaniem. PIEC ZAPAROWAĆ PRZED ZAŁADUNKIEM.
 
 
Wypiek: 240°C z zaparowaniem
 
Czas wypieku: 30 minut
 

Ciabatta z oliwkami

Ciasto
Surowce
Namiar w gramach
Mąka pszenna 500
1 000
Mieszanka Ciabatta
50
Drożdże
20
Sól
22
Oliwa z oliwek
30
Oliwki
100
Woda
650
Miesienie
6’ + 3’
 
 
Wytwarzanie:
Wszystkie składniki ciasta wymiesić do jednorodnej, elastycznej konsystencji. Odcedzone oliwki dodać na ostatnie 30 sekund miesienia na szybkich obrotach. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji w misce na 60 minut w temperaturze otoczenia. Następnie ciasto delikatnie podzielić, uformować i fermentować w temperaturze 35°C i wilgotności powietrza 80%, 35 - 45 minut. Wypiekać z zaparowaniem. PIEC ZAPAROWAĆ PRZED ZAŁADUNKIEM.
 
Wypiek: 240-250°C z zaparowaniem
 
Czas wypieku: 25 minut
 


Powrót