Receptura piekarska

Sojowy to mieszanka do produkcji pieczywa sojowego: pszennego, żytniego i mieszanego z dodatkiem soi, która stanowi ponad 20 % tej mieszanki.

Chleb Sojowy

Zaczyn premixowy

Składniki Namiar surowców [g]
50%
MIESZANKA 10 000 g
Woda (około 35°C) 7 000 g
Czas namaczania 30 minut

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
50%
Zaczyn premiksowy 17 000
Mąka pszenna typ 750 6 000 g
Mąka żytnia typ 720 4 000 g
Drożdże 600 g
Woda około 4500 g
Miesienie 3’ + 4’
Temperatura ciasta 28 - 29°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie:Wszystkie składniki ciasta wymiesić do normalnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 15 minut. Następnie odważyć pożądaną gramaturę, uformować kęs ciasta i ułożyć w formie lub koszyku. Fermentować w temperaturze 33 - 35°C i wilgotności powietrza 85% przez około 40 - 45 minut a następnie wypiekać z zaparowaniem pieca.
Wypiek: 220°C z zaparowaniem
Czas wypieku: około 30 - 40 minut

Bułeczki sojowe

Zaczyn premixowy

Składniki Namiar surowców [g]
MIESZANKA 10 000 g
Woda (około 35°C) 10 000 g
Czas namaczania 30 minut

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
Zaczyn premiksowy 20 000 g
Mąka pszenna typ 500 40 000 g
Drożdże 2 000 g
Cukier 1 000 g
Tłuszcz 1 000 g
Sól 650 g
Woda około 16 000 g
Miesienie 3’ + 4’
Temperatura ciasta 26 - 27°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie:Wszystkie składniki ciasta wymiesić do normalnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 15 minut a następnie podzielić i zaokrąglić na dzielarce. Położyć uformowane bułeczki na blachach i wstawić do komory fermentacyjnej. Fermentować w temperaturze 33 - 35°C i wilgotności powietrza 85% przez około 40 - 50 minut a następnie wypiekać z zaparowaniem pieca.
Wypiek: 210°C z zaparowaniem
Czas wypieku: około 15 minut

Chleb żytni sojowy

Zaczyn premixowy

Składniki Namiar surowców [g]
MIESZANKA 10 000 g
Woda (około 35°C) 7 000 g
Czas namaczania  

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
Zaczyn premiksowy 17 000 g
Mąka żytnia typ 720 10 000 g
Drożdże 600 g
Zakwas Ritesa 300 g
Woda około 7 000 g
Miesienie 4’ + 2’
Temperatura ciasta 28 - 30°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie:Wszystkie składniki ciasta wymiesić do luźnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 15 minut. Następnie odważyć pożądaną gramaturę, uformować kęs ciasta i ułożyć w formie. Fermentować w temperaturze 33 - 35°C i wilgotności powietrza 85% przez około 50 - 60 minut a następnie wypiekać z zaparowaniem pieca.
Wypiek: 220 - 230°C
Czas wypieku: około 40-45 minut


Powrót