Receptura piekarska

Wojak to mieszanka piekarska do wypieku chleba pszenno-żytniego, pszennego oraz żytniego z dodatkiem grochu oraz kminku.

Chleb Wojaka

Zaczyn premixowy

Składniki Namiar surowców [g]
30%
MIESZANKA 3 000 g
Woda (około 40°C) 3 000 g
Czas namaczania
2 godziny

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
30%
Zaczyn premiksowy 6 000 g
Mąka pszenna typ 750 6 000 g
Mąka żytnia typ 720 1 000 g
Drożdże 300 g
Woda około 3 000
Miesienie 3’ + 4’
Temperatura ciasta 28 - 29°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie: Wszystkie składniki ciasta wymiesić do normalnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 15 minut. Następnie odważyć pożądaną gramaturę, uformować kęs ciasta i ułożyć w formie. Fermentować w temperaturze 33 - 35°C i wilgotności powietrza 85% przez około 40 - 45 minut a następnie wypiekać z zaparowaniem pieca.
Wypiek: 200°C z zaparowaniem
Czas wypieku: około 30 minut

Bułeczki Wojaka

Zaczyn premixowy

Składniki Namiar surowców [g]
30%
MIESZANKA 3 000 g
Woda (około 40°C) 3 000 g
Czas namaczania 2 godziny

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
30%
Zaczyn premiksowy 6 000 g
Mąka pszenna typ 500 7 000 g
Drożdże 400 g
Cukier 200 g
Tłuszcz 200 g
Polepszacz Biały 30 g
Woda około 2 200 g
Miesienie 3’ + 4’
Temperatura ciasta 26 - 27°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie: Wszystkie składniki ciasta wymiesić do normalnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 15 minut a następnie podzielić i zaokrąglić na dzielarce. Położyć uformowane bułeczki na blachach i wstawić do komory fermentacyjnej. Fermentować w temperaturze 33 - 35°C i wilgotności powietrza 85% przez około 40 - 50 minut, a następnie wypiekać z zaparowaniem pieca.
Wypiek: 200°C z zaparowaniem
Czas wypieku: około 15 minut

Chleb razowy Wojaka

Zaczyn premixowy

Składniki Namiar surowców [g]
30%
MIESZANKA 3 000 g
Mąka razowa typ 2000 4 000 g
Woda (około 40°C) 6 500 g
Ritesa 250 g
Czas namaczania 4 godziny

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
30%
Zaczyn premiksowy 14 200 g
Mąka żytnia typ 720 3 000 g
Drożdże 400 g
Woda około 500 g
Miesienie 4’ + 2’
Temperatura ciasta 28 - 30°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie: Wszystkie składniki ciasta wymiesić do luźnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 15 minut. Następnie odważyć pożądaną gramaturę, uformować kęs ciasta i ułożyć w formie. Fermentować w temperaturze 33 - 35°C i wilgotności powietrza 85% przez około 60 minut, a następnie wypiekać z zaparowaniem pieca.
Wypiek: 220 - 230°C
Czas wypieku: około 40-45 minut


Powrót