Receptura piekarska

Mieszanka piekarska z dodatkiem papryki i czosnku do produkcji pieczywa metodą bezpośrednią (bez zakwasu).

Meksykański to oryginalna mieszanka chlebowa do wypieku chleba pszennego i pszenno-żytniego z dodatkiem czerwonej papryki, czosnku, papryki chili oraz mąki kukurydzianej. Mieszanka łączy przyprawy charakterystyczne dla Ameryki Południowej i środkowej, a udział mąki kukurydzianej dodatkowo potęguje jej południowoamerykański charakter. Mąka kukurydziana jest istotnym składnikiem południowoamerykańskiej diety, a jej dodatek w mieszance Meksykański nadaje pieczywu charakterystyczny kolor. Mieszanka Meksykańska polecana jest do wypieku chleba oraz do wszelkiego rodzaju bułek i bagietek.

Chleb Meksykański

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
30%
Mąka pszenna typ 750 6 000 g
Mąka żynia typ 720 1 000 g
MIESZANKA
3 000 g
Drożdże 300 g
Woda 6000-6200 g
Miesienie 3’ + 4’
Temperatura ciasta 28 - 29°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie:Wszystkie składniki ciasta wymiesić i odstawić ciasto do wstępnej fermentacji. Następnie odważyć pożądaną gramaturę, uformować kęs ciasta i ułożyć w formie, koszyku lub na taśmie. Fermentować w temperaturze 33-35°C i wilgotności powietrza około 85% przez 35 – 45 minut.
Wypiek: 200°C z zaparowaniem  20 minut  180°C
Czas wypieku: około 35 – 45 minut

Pieczywo typu "Ciabata"

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
30%
Mąka pszenna typ 550 7 500 g
MIESZANKA 2 500 g
Drożdże 200 g
Woda 6 400 g
Miesienie 2’ + 8’
Temperatura ciasta 25 - 26°C
Wstępna fermentacja 60 minut

Wytwarzanie: Wszystkie składniki ciasta wymiesić do dość luźnej konsystencji (wodę dodawać partiami). Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 60 minut pod przykryciem. Po tym czasie ciasto uformować w pożądane kęsy,fermentować w 33-35°C i wilgotności powietrza około 85% przez kolejne 20minut.
Wypiek: 200-220°C z zaparowaniem
Czas wypieku: około 25 minut

Bułki Meksykański

Ciasto

Składniki Namiar surowców [g]
30%
Mąka pszenna typ 550
8 000 g
MIESZANKA
2 000 g
Drożdże
400 g
Woda
5 200 g
Miesienie
3’ + 4’
Temperatura ciasta
26 - 27°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie: Wszystkie składniki ciasta wymiesić do normalnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 15 minut, a następnie podzielić i zaokrąglić na dzielarce. Położyć uformowane bułeczki na blachach i wystawić do komory fermentacyjnej. Fermentować w temperaturze 33 - 35 stopni Celsjusza i wilgotności powietrza 85% przez około 35 - 45 minut.
Wypiek: 180°C z zaparowaniem Po 13-15 minutach zerwać luft
Czas wypieku: 18-20 minut


Powrót