Receptura piekarska

Mieszanka piekarska na bazie mąki orkiszowej do produkcji pieczywa orkiszowego metodą bezpośrednią (bez zakwasu).

Orkisz jest prastarą odmianą pszenicy, bardzo popularną w Średniowieczu, która na przestrzeni wieków została zastąpiona gatunkami wydajniejszymi i łatwiejszymi w uprawie. Obecnie obserwujemy powrót orkiszu do naszej diety ze względu na jego korzystny wpływ na organizm człowieka. Dzięki starodawnej recepturze powstał wyjątkowy, smaczny chleb polecany dla osób dbających o zdrowie, chcących zachować witalność przez długie lata.

Receptura na Chleb Orkiszowy

Zaczyn premiksowy:

Składniki Surowce [g]
MIESZANKA 3 000 g
Woda (ok.50°C) 3 000 g
Czas odstania 3 - 12 godz.

Ciasto:

Składniki Surowce [g]
Zaczyn premiksowy 6 000 g
Mąka pszenna typu T 750 7 000 g
Sól 50 g
Drożdże 300 g*
Woda 3 000 g
Temperatura ciasta 28°-29°C
Czas fermentacji 30 minut

Wytwarzanie:
Wszystkie składniki ciasta chlebowego wymiesić do pożądanej i jednolitej konsystencji. Odczekać 15 min. zważyć kęsy, uformować bochenek i odstawić do komory fermentacyjnej. Górną powierzchnię pokropić wodą i posypać otrębami. Naciąć przy 3/4 czasu fermentacji lub bezpośrednio przed wsadzeniem do pieca. Wsadzić przefermentowane bochenki do pieca i mocno zaparować.
Temperatura wypieku: 240°C  220°C
Czas wypieku: około 40 minut 

Receptura na Bułeczki Orkiszowe

Zaczyn premiksowy:

Składniki Surowce [g]
MIESZANKA 3 000 g
Woda (ok.50°C) 3 000 g
Czas odstania. 3 - 12 godz

Ciasto:

Składniki Surowce [g]
Zaczyn premiksowy 6 000 g
Mąka pszenna typu T 550 7 000 g
Sól 50 g
Drożdże 400 g*
Woda około 3 000 g
Temperatura ciasta 26°- 27° C

Wytwarzanie:
Sporządzić ciasto o luźnej konsystencji. Poczekać 15 min. a następnie podzielić na dzielarce. Przecięte kęsy spryskać wodą i obtoczyć w otrębach. Następnie ułożyć na blachach i wstawić do komory fermentacyjnej. Przy maksymalnym rozroście, bułeczki wsadzić do pieca i delikatnie zaparować.
Temperatura wypieku: 220°C
Czas wypieku: około 20 minut

 

*UWAGA! Podane dozowanie dotyczy wyłącznie drożdży Perfekta zielona. W przypadku zastosowania innych drożdży dozowanie większe o 25%.


Powrót