Receptura piekarska

Mieszanka piekarska do produkcji pieczywa pszenno - żytniego metodą bezpośrednią (bez zakwasu).

GRYCZANY to oryginalna mieszanka chlebowa do wypieku chleba gryczanego pszenno-żytniego. 55% składników tej mieszanki to gryka, w postaci: mąki gryczanej, kaszy gryczanej i patków gryczanych. Wiadomo, że spożywanie kaszy gryczanej jest bardzo korzystne dla naszego zdrowia, dostarcza ona bowiem wielu ważnych składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Pieczywo otrzymane z tej mieszanki ma niezwykle atrakcyjny wygląd, jak i delikatny gryczany aromat.

 

Chleb Gryczany

Rozczyn premiksowy

Składniki Surowce [g]
MIESZANKA 4 000
Czas namaczania 2 godziny
Woda (około 40 - 50°C) 6 800

Ciasto

Składniki Surowce [g]
Rozczyn premiksowy 10 800
Mąka żytnia typ 720 3 200
Mąka pszenna typ 750 2 800
Drożdże 300
Sól 44
Woda około 1 800
Miesienie 3’ + 3’
Temperatura ciasta 29 - 31°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie: Wszystkie składniki ciasta wymiesić i odstawić ciasto do wstępnej fermentacji. Następnie odważyć pożądaną gramaturę, uformować kęs ciasta i ułożyć w formie. Fermentować w temperaturze 33 – 35°C i wilgotności powietrza około 85% przez 35 – 45 minut.
Wypiek: 200°C z zaparowaniem  20 minut  180°C
Czas wypieku: około 35 – 45 minut

Bułki Gryczane

Rozczyn premiksowy

Składniki Surowce [g]
MIESZANKA 2 500
Czas namaczania 2 godziny
Woda (około 40 - 50°C) 4 250

Ciasto

Składniki Surowce [g]
Mąka pszenna typ 550 7 500
Rozczyn premiksowy 6 750
Drożdże 300
Sól 85
Polepszacz Biały 35
Woda około 1 500
Miesienie 3’ + 4’
Temperatura ciasta 27 - 28°C
Wstępna fermentacja 15 minut

Wytwarzanie: Wszystkie składniki ciasta wymiesić do normalnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 15 minut, a następnie podzielić i zaokrąglić na dzielarce. Położyć uformowane bułki na blachach i wstawiç do komory fermentacyjnej. Fermentować w temperaturze 33 – 35°C i wilgotności powietrza 85% przez około 40 – 45 minut.
Wypiek: 180°C z zaparowaniem
Czas wypieku: około 18 – 20 minut


Powrót