Receptura cukiernicza

Mieszanka cukiernicza do wyrobu ciast drożdżowych, m.in francuskiego pieczywa śniadaniowego typu brioche

Mieszanka Brioche to 5% koncentrat do produkcji wszelkiego rodzaju ciast drożdżowych. Szczególnie polecana do francuskich bułek śniadaniowych typubrioche (brioszka). Ciasto zawiera stosunkowo dużą ilość masła i jajek, a minimalną ilość cukru.

Brioszka, chałka, paluch drożdżowy

Ciasto
Surowce
Namiar w gramach
Mąka pszenna 500
1 000
Mix Brioche
50
Drożdże
80
Cukier
150
Sól
20
Tłuszcz (Margaryna/ masło)
150
Jaja
75
Woda
300
Miesienie
3’ + 4’
 
 
 
Wytwarzanie:
Wszystkie składniki ciasta wymiesić do normalnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 20 minut. Następnie odważyć pożądaną gramaturę, uformować kęs ciasta i fermentować w temperaturze 35°C i wilgotności powietrza 80% przez około 60-80 minut. Następnie kęsy ciasta posmarować jajkiem lub innym nabłyszczaczem i wypiekać bez zaparowania.
 
Wypiek: 180°C bez zaparowania
 
Czas wypieku: 20-30 minut
 

 

Placek drożdżowy, babka drożdżowa

Ciasto
Surowce
Namiar w gramach
Mąka pszenna 500
1 000
Mix Brioche
50
Drożdże
70
Cukier
120
Sól
20
Tłuszcz
100
Jaja
100
Woda
370
Miesienie
3’ + 5’
 
 
 
Wytwarzanie:
Wszystkie składniki ciasta wymiesić do normalnej konsystencji. Odstawić ciasto do wstępnej fermentacji na 30 minut. Następnie odważyć pożądaną gramaturę, ułożyć placek w formie, udekorować owocami lub/oraz kruszonką i fermentować w temperaturze 35°C i wilgotności powietrza 80% przez około 50 minut. Wypiekać bez zaparowania na piecu wsadowym.
 
 
Wypiek: 180°C bez zaparowania
 
Czas wypieku: około 50 minut
 


Powrót