Panneto

Mieszanka do wyrobu pieczywa cukierniczego i półcukierniczego

Mix Panneto jest mieszanką ciasta drożdżowego, przeznaczoną do przygotowywania zarówno tradycyjnych drożdżówek, luksusowych babek drożdżowych, chałek, ciast maślanych czy ciast półfrancuskich jak i niezwykłych w smaku – wywodzących się z Włoch – bab drożdżowych typu Panettone. To różnorodne zastosowanie można poszerzyć jeszcze bardziej, tworząc na bazie mixu własne receptury! Skrupulatnie skomponowany skład sprawia, że wypieki wyglądają i smakują znakomicie.

Babka Drożdżowa Panettone

Składniki

Surowce [g]

Mąka pszenna T500

10 000

Mieszanka

2 000

Drożdże

500

Cukier

2 000

Tłuszcz

2 000

Woda

5 500

Bakalie

4 500

Jaja

1 000

Mieszenie

4+5

Temperatura ciasta

28-30°C

Czas fermentacji

30 minut

Drożdżówka

Składniki

Surowce [g]

Mąka pszenna T500

10 000

Mieszanka

2 000

Drożdże

400

Cukier

1200

Tłuszcz

800

Woda

6000

Mieszenie

3+5

Temperatura ciasta

28-30°C

Czas fermentacji

15 minut

Ciasto półfrancuskie

Składniki

Surowce [g]

Mąka pszenna T500

10 000

Mieszanka

2 000

Drożdże

400

Cukier

1200

Tłuszcz

200

Woda

6000

Tłuszcz do wbudowania

5 000

Mieszenie

3+5

Temperatura ciasta

20-22°C

Czas fermentacji

90-120 min

Wytwarzanie:

Wymieszać składniki ciasta do normalnej konsystencji. W przypadku babki drożdżowej typu Panettone pod koniec mieszania dodać bakalie. Po wstępnej fermentacji odważyć kęsy ciasta i odpowiednio uformować. Następnie włożyć do formy i fermentować około 60-80 minut, piec bez pary.

Wytwarzanie ciasta półfrancuskiego:

Wymieszać składniki ciasta do normalnej konsystencji. Następnie podzielić ciasto na kęsy po 2000 g i schłodzić  ciasto do temperatury poniżej 10 stopni C.  Następnie wbudować w ciasto tłuszcz i wałkować do 5 – 6 mm, złożyć ciasto na 4 razy. Ponownie chłodzić przez 15 – 20 minut i ponownie wałkować do 5 – 6 mm i złożyć 3 razy. Ponownie chłodzić 15 – 20 minut i wałkować do 2 - 2,5 mm. Tak przygotowane ciasto podzielić na kęsy i uformować. Fermentacja końcowa ok. 90 – 120 minut, temperatura fermentacji 28 – 29ºC.

Temperatura wypieku: 170 - 190ºC

Czas wypieku: około 20- 25 minut – babka i chałka, 10-15 minut drożdżówka.