Receptura cukiernicza

Mieszanka ciasta drożdżowego przeznaczona do przygotowania bułek drożdżowych, babek drożdżowych, chałek, ciast maślanych.

Mix Panneto jest mieszanką ciasta drożdżowego, przeznaczoną do przygotowywania zarówno tradycyjnych drożdżówek, luksusowych babek drożdżowych, chałek, ciast maślanych czy ciast półfrancuskich jak i niezwykłych w smaku – wywodzących się z Włoch – bab drożdżowych typu Panettone. To różnorodne zastosowanie można poszerzyć jeszcze bardziej, tworząc na bazie mixu własne receptury! Skrupulatnie skomponowany skład sprawia, że wypieki wyglądają i smakują znakomicie.

Babka Drożdżowa Panettone

Składniki Namiar surowców [g]
Mąka pszenna T500 10 000 g
Mieszanka 2 000 g
Drożdże 500 g
Cukier 2 000 g
Tłuszcz 2 000 g
Woda /około 5 500 g
Bakalie 4 500 g
Jaja 1 000 g
Mieszenie 4+5
Temperatura ciasta 28-30°C
Czas fermentacji 30 minut

Drożdżówka

Składniki Namiar surowców [g]
Mąka pszenna T500 10 000 g
Mieszanka 2 000 g
Drożdże 400 g
Cukier 1 200 g
Tłuszcz 800 g
Woda /około 6 000 g
Mieszenie 3+5
Temperatura ciasta 28-30°C
Czas fermentacji 15 minut

Ciasto maślane

Składniki Namiar surowców [g]
Mąka pszenna T500 10 000 g
Mieszanka 2 000 g
Drożdże 400 g
Cukier 800 g
Tłuszcz 500 g
Woda /około 6 000 g
Mieszenie 3+5
Temperatura ciasta 28-30°C
Czas fermentacji 15 minut

Ciasto półfrancuskie

Składniki Namiar surowców [g]
Mąka pszenna T500 10 000 g
Mieszanka 2 000 g
Drożdże 400 g
Cukier 800 g
Tłuszcz 200 g
Woda /około 6 000 g
Tłuszcz do wbudowania 5 000 g
Mieszenie 3+5
Temperatura ciasta 20-22°C
Czas fermentacji 90-120 min

Wytwarzanie:Wymieszać składniki ciasta do normalnej konsystencji. W przypadku babki drożdżowej typu Panettone pod koniec mieszania dodać bakalie. Po wstępnej fermentacji odważyć kęsy ciasta i odpowiednio uformować. Następnie włożyć do formy i fermentować około 60-80 minut, piec bez pary.
Wytwarzanie ciasta półfrancuskiego:Wymieszać składniki ciasta do normalnej konsystencji. Następnie podzielić ciasto na kęsy po 2000 g i schłodzić  ciasto do temperatury poniżej 10 stopni C.  Następnie wbudować w ciasto tłuszcz i wałkować do 5 – 6 mm, złożyć ciasto na 4 razy. Ponownie chłodzić przez 15 – 20 minut i ponownie wałkować do 5 – 6 mm i złożyć 3 razy. Ponownie chłodzić 15 – 20 minut i wałkować do 2 - 2,5 mm. Tak przygotowane ciasto podzielić na kęsy i uformować. Fermentacja końcowa ok. 90 – 120 minut, temperatura fermentacji 28 – 29ºC.
Temperatura wypieku: 170 - 190ºC
Czas wypieku: około 20- 25 minut – babka i chałka, 10-15 minut drożdżówka.


Powrót